二十一天低温熟成

所谓“熟成”,是指将新鲜的肉类放到密闭空间里,对温度、湿度、通风以及时间进行严格控制,自然发酵,使其更有鲜味,更多汁且柔软易嚼。

  • 排酸熟成

  • 底纹烹饪

  • 二十一天完整工艺

  • 打造和顺牛肉

  • 每一块熟成牛肉都是一次美妙的等待

    熟成工艺的成本可不低。一来是肉品直接暴露着,对技术指标和环境要求极为苛刻。另外则是过程中,牛肉因为风干作用,肌肉中的自由基水大幅度减少, 让牛肉的风味香气浓缩起来。完成熟成之后,再经过修剪,重量损耗掉三成,代价极高。每一块熟成的肉需要有专人照顾、精心呵护。 爱肉之人,每天观测着熟成进展,等待的时间也是美妙的。

    第一天

    牛肉的颜色还是能红色可以闻到鲜肉的气味

    第十天

    肉色变成深咖啡色,表层变干,质感硬,通过切除部分表层,观察熟成程度

    第十五天

    肉色恢复酒红色肉质变得柔软,从熟成的第二周开始,牛肉的质地会明显有很大改善,变得越发鲜嫩多汁。

    第二十一天

    牛肉因风干造成细胞质浓缩,自由水减少,此时的牛肉还带着淡淡的发酵风味。



    和顺21天低温熟成才刚开始,让股神巴菲特说出“如果周五吃不到它,也许我就无法预测未来经济方向”的熟成牛排到底有多美味,