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和顺21天低温熟成计划

2017-09-28

人类智慧给予美食的无限可能

牛肉作为肉中骄子,一直都是发达国家的主要肉类食品。随着中国经济的发展,牛肉在中国的需求量日益增大,而我们一直以来都有着购买 “热气肉”(热气肉是指刚被宰杀,未经处理,直接进入市场,这种肉在市场上占有的比例较大)的消费饮食习惯,中国的肉类市场更是顺应了这个需求。然而,热气肉是消费者的唯一选择吗?

人类千百年来对美食追求的智慧,让我们的选择从未单一。早在17世纪的西方,肉类熟成技术的雏形就已经诞生了,人类的智慧是相通的,古老的东方也有着类似的技法。和顺传承先贤的智慧,结合现代科技,逾越障碍,营造条件,把握机缘,打造全新的美食工艺。下面让我来带你了解和顺自己的21天低温熟成计划。

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发源和进化

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上图为1655年伦勃朗的作品,这是正在进行熟成的肉。中国早在汉朝,人们通过盐分的使用和环境温度的降低,达到肉类的风味化也便于保存。“冬腊风腌,蓄以御冬”在没有冰箱冷冻、真空包装技术的年代,盐腌风干是那个年代人类的智慧。火腿、奶酪这类发酵食品便是那个时代衍生出来的产物,火腿的滋味极香浓,带着发酵的个性化气息。这类发酵食物的迷人之处除去营养价值的提高、易于肠胃消化吸收、减缓衰老,美味也得到飞一般的提升。


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西班牙顶级火腿品牌伊比利亚火腿,无防腐剂添加,有陈年24个月,也有36个月,风味与价格也因此而不同。10年,七公斤重的伊比利亚火腿,售价在一千八百英镑左右。

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在中国,盛名全国的金华火腿,当年的成品称为新腿,第二年称为两年陈腿。新腿肉质较嫩,香味略淡,适合吃肉。陈腿香味浓郁,多用作提鲜。



熟成肉的崛起与牛肉等级分类的不断变化有直接联系。众所周知,草饲牛、谷饲牛、和牛早已成为高端牛肉的品牌标签。随着生活水平的不断提高,熟成肉在人们对美味的不懈追求之下顺势崛起。它让肉更美味、更健康,这是一个全新的美食选项,也必然会成为新时代的发展趋势

越来越多食材开始使用熟成的处理方式,那么熟成究竟是什么呢?



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所谓“熟成”,是指将新鲜的肉类放到密闭空间里,对温度、湿度、通风以及时间进行严格控制,自然发酵,使其更有鲜味,更多汁且柔软易嚼。

牛刚被屠宰后,血液停止循环,全身细胞进行无氧呼吸,导致酮体温度急剧上升产生大量乳酸等对人体有害的物质。这时将肉放入0-4℃的特定温度、湿度和风速的环境中,肉中的酵素发挥分解代谢作用,使乳酸分解为二氧化碳、水和酒精,有害物质被最大程度的排出。在糖酵解的作用下,肌肉组织软化,蛋白质结构松弛,肉的酸碱度变的更利于人体健康,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酵素作用下分解为鲜味物质基苷(即IMP,是味精的主要成分),肉变得柔嫩多汁,更加鲜美。

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深度排酸后的熟成工艺,将牛分体以吊挂等形式,置于恒温、恒湿控制的熟成室中,利用牛肉本身的天然酵素对肌筋进行分解,肉筋结构软化,细胞膨润保水力恢复。熟成室是个高科技的存在,全封闭无菌、0℃-2℃的冷藏温度、80%至85%的湿度、每秒2米左右的风速循环,出入熟成室的工作人员也要经过严格的清洁消毒程序(就差让进去观测熟成状态的工作人员穿上宇航服了)。熟成的时间需要找一个平衡点,从实验数据中可以看出, 21天干式熟成的牛肉明显比14天的更香嫩。21天带骨熟成工艺被业内人士称为熟成效果最好的黄金成熟期,达到熟成牛肉味道的鼎盛期。

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熟成工艺的成本可不低。一来是肉品直接暴露着,对技术指标和环境要求极为苛刻。另外则是过程中,牛肉因为风干作用,肌肉中的自由基水大幅度减少,让牛肉的风味香气浓缩起来。完成熟成之后,再经过修剪,重量损耗掉三成,代价极高。每一块熟成的肉需要有专人照顾、精心呵护。爱肉之人,每天观测着熟成进展,等待的时间也是美妙的。

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到了第21天,牛肉完成熟成,切去表面风干层,留下精华部分,肉质明显比14天的更多汁,风味如醇酒
的熟成牛肉诞生了,漂亮的深红色,仿佛是熟透的美味果实,可谓是“火腿牛肉”。



和顺21天低温熟成才刚开始,让股神巴菲特说出“如果周五吃不到它,也许我就无法预测未来经济方向”的熟成牛排到底有多美味,我们下期聊!